Wednesday, January 29th, 2014
Mengapa kecap yang dihasilkan bewarna coklat?
Proses pencoklatan terjadi pada saat proses fermentasi garam (moromi) dimana pada fase ini akan terjadi Reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara gugus amino dari suatu amino bebas, residu rantai peptida atau protein dengan gugus karbonil dari suatu karbohidrat apabila keduanya dipanaskan atau tersimpan dalam waktu yang relatif lama. Gugus ε-amino residu lisin yang terikat pada peptida dan protein merupakan gugus yang berperan dalam reaksi Maillard (Yokotsuka, 1986). Reaksi ini telah memberikan perubahan besar pada industri makanan, sebab reaksi ini berpengaruh pada aroma, rasa dan warna.
Pembentukan warna kecap terjadi selama fermentasi moromi dan proses pemasakan akibat reaksi pencoklatan non enzimatis, yaitu reaksi Maillard dan karamelisasi. Pada fermentasi moromi terjadi pemecahan protein, lemak dan karbohidrat oleh kapang, khamir dan bakteri menjadi fraksi yang lebih sederhana seperti asam amino, asam lemak dan glukosa. Perubahan moromi menjadi produk kecap dikarenakan oleh proses pengolahannya telah memberikan efek terhadap komposisinya.
Gula yang paling berperan dalam reaksi maillard adalah fruktosa dan glukosa. Kadar sukrosa dalam gula merah sebesar 74,68%, fruktosa 1,9% dan glukosa 3,43%. Sedangkan asam amino bebasnya adalah lisin, triptophan, asam glutamat, asam aspartat, alanin dan glisin. Rasio gula terhadap asam amino sangatlah berpengaruh terhadap reaksi pembentukan warna. Makin meningkat jumlah asam aminonya, semakin banyak terjadi pembentukan warna. Gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus asam amino bebas merupakan komponen penting dalam reaksi Maillard. Berdasarkan penelitian, menurunnya kadar asam amino lisin dari moromi (1,18%) ke produk kecap berdasarkan tabel 2 (0,69%) dikarenakan terjadinya deaminasi gugus ε-amino lisin yang sangat reaktif dalam proses reaksi Maillard dalam kecap yang akan membentuk warna coklat (melanoidin), yang berbeda dari reaksi deaminasi gugus α-amino dari suatu asam amino. Maka dapat dimengerti jika asam amino yang mengandung lisin sangat mudah menjadi coklat.
Polimer akhir dari proses reaksi maillard pada kecap telah diketahui sifat-sifatnya yakni memiliki berat molekul besar, bewarna coklat, mengandung cincin furan dan polimer nitrogen seperti karbonil, karboksil amina, amida, pirol, indol, azometih, ester, anhirida, eter, metil dan grup hidroksil (Apriyantono,1989). Reaksi Maillard dapat terlihat pada suhu 37°C, dapat terjadi secara cepat 100°C, dan tidak terjadi pada150°C. Sementara itu, reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula dengan keberadaan katalis asam atau basa pada suhu 170°C. Karamelisasi menghasilkan warna coklat dan aroma yang disukai
Dapus :
Apriyantono, A. 1989 Analisa Pangan. Pau IPB.Bogor
Yokotsuka, T.1986. Soy Sauce Biochemistry. Adv. Food. Res(30): 195-329
-MNA-
Leave a Reply