Teh Hitam dan Seputar Teh

Sunday, December 29th, 2013

Mengenal Lebih Dekat “Black Tea”

Teh telah menjadi salah satu minuman yang cukup sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Di negara asalnya Jepang, kebiasaan minum teh ini sampai dilakukan dengan adanya upacara minum teh yang sering disebut dengan chanoyu atau sado. Di Indonesia sendiri, kebiasaan minum teh ini tidak hanya sekedar tradisi, melainkan juga merambah ke lifestyle. Lifestyle minum teh ini sering dilakukan ketika pagi hari ataupun sore hari sebagai teman kala membaca koran saat santai dan dengan sedikit cemilan. Semakin maraknya lifestyle minum teh ini diiringi dengan munculnya berbagai cafe yang menyediakan berbagai menu olahan teh. Berdasarkan cara pemrosesannya teh dibagi atas teh hijau (green tea), teh hitam (black tea), teh oolong (Oolong tea) dan teh putih (white tea). Di Indonesia sendiri teh yang paling mudah ditemui dan sering digunakan adalah Black Tea. Mungkin banyak dari masyarakat di Indonesia kurang mengerti tentang manfaat dan efek samping yang didapatkan atas lifestyle minum teh yang telah dilakukan. Nah, pengen kenal lebih dekat dengan black tea ? Berikut ulasannya.

Black tea dibuat dari daun kering dari Camelia sinensis. Teh sendiri memiliki sejarah panjang yang berasal dari Cina sekitar 5000 tahun yang lalu. Baik teh hijau, teh hitam, teh putih maupun teh oolong semuanya berasal dari tanaman yang sama. Teh hitam mencapai Amerika dengan pemukim Eropa pertama pada tahun 1492. Teh hitam menjadi terkenal di Amerika Serikat pada tahun 1773 ketika penjajah melemparkan teh hitam ke Boston Harbor selama Boston Tea Party.  Proses pembuatan teh hitam sendiri dimulai dari pemetikan daun teh, yakni satu tunas dan dua daun yang kemudian disebar di kotak-kotak untuk melayukan daun. Kotak-kotak tersebut biasanya sudah diberikan kipas khusus untuk menghembuskan angin ke dalam kotak. Proses pelayuan ini akan mengurangi kadar air daun teh sampai 70%. Tahap selanjutnya adalah penggilingan daun teh yang telah dilayukan. Tujuan dari tahap penggilingan ini adalah untuk memecah-mecah daun teh agar memudahkan proses fermentasi. Setelah proses penggiligan selesai, daun-daun teh yang sudah dihancurkan kemudian dimasukkan kedalam ruang fermentasi. Daun teh kemudian ditata setipis mungkin diatas lantai dengan suhu 25˚C – 35˚C dan kelembapan tinggi (>95%). Proses fermentasi berlangsung selama setengah sampai tiga jam, tergantung varietas tanaman teh, umur daun teh, ukuran daun teh yang sudah dihancurkan dan kondisi fermentasi. Proses selanjutnya setelah hasil fermentasi diperoleh adalah pengeringan untuk menonaktifkan enzim dan menghentikan proses fermentasi. Proses ini menghasilkan daun teh yang berwarna kecoklatan atau hitam, aroma berubah dan kelembapan berkurang menjadi 6%.

Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi. Dimana fermentasi sendiri dapat diartikan sebagai proses perombakan dari struktur kompleks secara fisik, kimia dan biologi sehingga bahan menjadi berstruktur lebih sederhana dan mempunyai daya cerna lebih efisien. Selama proses pengolahannya, Black Teamengalami proses biokimia. Proses biokimia terjadi ketika teh hitam mengalami proses fermentasi, dimana fermentasi tersebut tidak menggunakan mikroba sebagai sumber enzim melainkan dilakukan oleh enzimpolyphenol oksidase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Aktivitas enzim sangat berperan untuk membentuk theaflavin (3-6%) dan thearubigin (12-18%). Selain itu juga terdapat kandungan lain sepertikatekin (10-12%) dan flavonol (6-8%). Teh hitam merupakan daun teh yang paling banyak mengalami pemrosesan fermentasi, sehingga dapat dikatakan pengolahan teh hitam dilakukan dengan fermentasi penuh.

Di Indonesia sendiri teh yang mungkin sering ditemui adalah green tea, white tea dan black tea. Tentunya tiap teh tersebut juga mempunyai perbedaan. Dimulai dari cara prosesnya sendiri, green tea diproses dengan semi fermentasi, white tea di produksi dengan tanpa proses fermentasi sama sekali dan black teadiproses secara fermentasi penuh. Pada proses green tea, terdapat proses steam (pengkukusan) yang tujuannya untuk menghentikan laju proses fermentasi. Pada white tea, teh cukup di keringkan dengan diuapkan hingga pucuk daun berwarna putih pucat. Dan pada black tea, teh dilakukan fermentasi penuh, yang dimaksud disini adalah fermentasi yang di sebabkan oleh aktivitas enzimatis polyphenol oksidasedalam menghasilkan theaflavin dan thearubigin. Semua teh mempunyai kandungan katekin yang berfungsi sebagai antioksidan alami. Namun, kandungan katekin pada white tea ternyata lebih sedikit dibanding dengan kandungan teh pada green tea ataupun black tea.

Teh merupakan sumber yang kaya polyphenolic, khususnya flavanoid. Flavanoid ini merupakan suatu antioksidan alami yang terdapat didalam teh. Salah satu flavanoid utama dalam black tea adalah katekin, dimana katekin ini memiliki sifat tidak berwarna, larut air dan membawa sifat pahit atau sepat pada seduhan teh. Selain itu juga terdapat antioksidan lain yakni theaflavin dan thearubigin. Theaflavin ini berkontribusi terhadap karakteristik warna orange-merah dari teh hitam. Theaflavin dapat tahan pada suhu 4˚C dalam bahan kering berupa bubuk dan 20˚C dalam keadaan cair. Diketahui juga bahwa theaflavinmempunyai tetapan laju penangkapan radikal superoksida lebih tinggi dibandingkan dengan EGCG (Epigallo Catechin Gallate) yang selama ini seakan dianggap sebagai rajanya polifenol teh. Tetapan lajutheaflavin adalah 1 x 10⁷ / MS sedangkan tetapan laju EGCG adalah 1 x 10⁵ / MS. Theaflavin mampu mencegah terjadinya oksidasi lipid atau memotong reaksi berantai oksidasi lipid lebih efektif daripadaEGCG. Selain itu, theaflavin dapat meningkatkan antioksidan alami yang terdapat dalam tubuh sepertiglutathione-S-transferase (GST), glutanthione peroksidase (GPX), dismutase superoksida (SOD) dancatalase (CAT) yang disertai dengan menurunnya tingkat oksidasi lipid. Mekanisme dari antioksidan katekin sebagai antikanker adalah dengan mereduksi pembentukan radikal bebas yang dipicu oleh ion Cu²⁺.

Nah, pernah juga terdengar kabar bahwa black tea dapat digunakan untuk terapi diet. Benarkah ?

Kemampuan black tea dalam terapi diet adalah karena adanya kandungan theaflavin dan thearubigin. Mengkonsumsi teh hitam mampu meningkatkan insulin lebih dari 15 kali lipat pada in vitro in an epidymal fat cell assay. Theaflavin secara signifikan juga dapat mengurangi akumulasi lemak, menekan sintesis asam lemak bebas dan merangsang oksidasi asam lemak bebas. Penelitian in vivo dan in vitro mengenai kandungan theflavin mampu mencegah perlemakan hati dan obesitas.

Untuk menghasilkan black tea dengan kualitas yang baik, ada beberapa faktor yakni dimulai dari kualitas atau kondisi pucuk teh yang berasal dari daun muda yang utuh, segar, dan berwarna hijau. Kondisi pelayuan yang optimum adalah pada suhu 28˚C selama 14 jam-18 jam. Pada proses penggulungan, penggilingan, dan sortasi basah suhu ruangan disesuaikan pada suhu 20˚C-24˚C untuk mempertahankan keaktifan enzim polifenol oksidase, kelembapan ruangan pada 90-95% dan dilakukan penggilingan pada waktu yang lebih cepat. Kemudian untuk proses fermentasi suhu disesuaikan pada 20˚C-24˚C, kelembapan 90-95% dan waktu fermentasi 2 jam-2,5 jam. Dan proses terakhir yakni pengeringan, disesuaikan pada suhu 98˚C-100˚C selama 25 menit. Hal ini dilakukan untuk menghindari adanya kerapuhan pada daun teh akibat overheating.

Nah, selama ini juga sering terdengar isu tentang adanya penambahan teh juga dapat merusak kandungan antioksidan pada teh. Bagaimana sebenarnya ?

Isu ini benar adanya, karena protein dalam susu dapat mengikat dan menetralkan antioksidan yang ada pada teh. Mekanismenya adalah pada susu terdapat antioksidan yang sifatnya fat-soluble (tocopherols, carotenoid, retinol). Ketika berikatan dengan kompleks protein dalam susu, theaflavin dan thearubigin tidak bekerja karena dapat larut dalam lemak susu bersama dengan antioksidan susu yang telah berikatan. Artinya tidak akan mendapat manfaat apapun baik dari susu maupun teh. Campuran teh dan susu menghasilkan senyawa, yang disebut theaflavin dan thearubigin, yang membentuk protein susu kompleks, sehingga dapat menimbun lemak, dan akhirnya memicu kenaikan berat badan. Teh yang mengandung senyawa tingkat tinggi yang membantu mengurangi jumlah lemak yang diserap usus dan menghancurkan kolesterol, saat ditambahkan susu sapi malah menetralkan kemampuan melawan lemak.

Nah, ada yang pernah mendengar tentang rumah makan Raminten ? Jika pernah, ada yang pernah memesan menu khas “gajah ndekem” ?

Nah, “gajah ndekem” merupakan minuman teh yang dimasuki potongan buah apel didalamnya. Kita tahu sendiri, ketika kita memotong apel apabila tiak segera dimakan maka enzim polyphenol oksidase dalam apel akan bereaksi dengaN oksigen dan akan terbentuk warna kecoklatan atau peristiwa ini sering disebut dengan browning. Dengan adanya potongan apel dimasukkan kedalam teh, maka reaksi browning tersebut dapat dihambat sedemikian rupa sehingga kandungan antioksidannya pun tidak rusak.

Penyajian teh sendiri dapat disajikan dalam keadaan dingin ataupun hangat. Namun, dalam penyajian dingin atau panas tersebut apakah berpengaruh pada manfaat yang didapatkan ?

Jika disajikan dalam kondisi dingin, es teh dapat meningkatkan resiko terjadinya batu ginjal. Peringatan ini disampaikan oleh para dokter dari Pusat Urologi Universitas Loyola. Mereka menjelaskan, es teh mengandung oksalat dalam konsentrasi tinggi merupakan salah satu pemicu penyakit batu ginjal. Batu ginjal terbuat dari mineral dan asam garam. Pencetus penyakit ini bermacam-macam, tetapi umumnya terbentuk karena seseorang kurang minum sehingga urin berkonsentrasi, mineral mengkristal dan menggumpal. Batu ginjal juga kerap terjadi karena tubuh kurang cairan.

Selama musim panas, orang dengan cepat mengalami dehidrasi karena berkeringat. Dehidrasi ditambah konsumsi es teh berlebih akan meningkatkan resiko batu ginjal, terutama mereka yang memiliki riwayat keluarga batu ginjal. Penyajian yang benar adalah dengan teh disajikan secara hangat. Jika terlalu panas, suhu lebih dari 80˚C dapat menyebabkan antioksidan yang terkandung didalam teh akan lepas. Sehingga penyajian yang baik adalah kondisi hangat 60˚C. Untuk memperoleh manfaat antioksidan optimal dari teh, maka untuk satu cangkir, memerlukan 3 gram teh. Sedangkan untuk teh celup, amaka jangan mencelupkannya lebih tiga kali untuk menghindari kontaminasi jantung.

Segala sesuatu yang berlebihan itu memang tidak bagus. Begitu pula dengan pengkonsumsian teh hitam secara berlebih tidak baik bagi kesehatan. Dalam teh hitam terkandung beberapa zat organik dan anorganik, diantaranya adalah Fluoride. Pengkonsumsian teh hitam yang berlebihan dapat berakibat fatal bagi tulang dan gigi, karena zat Fluoride yang ada pada teh hitam dapat menyebabkan tulang dan gigi rapuh. Menurut penelitian di Cina, kadar Fluoride dalam teh hitam lebih banyak daripada yang terdapat pada air ledeng. Selain itu, efek samping konsumsi teh hitam yang berlebihan akan muncul rentang pengaruh yang ringan hingga berat. Efek-efek samping ini meliputi: sakit kepala, gelisah, masalah tidur, muntah, diare, detak jantung tidak beraturan, tremor, pening, telinga mendengung, hingga kebingungan karena teh hitam mengandung kafein.

Nah, kira-kira seperti itulah hal-hal yang perlu kita ketahui tentang black tea. Dan ternyata, mengkonsumsi black tea sebagai salah satu lifestyle adalah sangat baik. Namun, tentunya harus pada kadar yang sewajarnya dan diiringi dengan olahraga yang teratur maka manfaat yang kita dapatkan akan lebih terasa dan tubuhpun akan mejadi sehat. Seperti kata pepatah mensana in corporesano, didalam tubuh yang sehat terdapat jiwa yang kuat.

by

Risal, Tiara, Rohis, Dino, Nadya, Quintita

-FTP/UB-