Saturday, February 8th, 2014
TANAMAN KOPI
Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri atas banyak jenis antara Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Buah kopi yang sudah masak pada umumnya akan bewarna kuning kemerahan sampai merah tua.
Sifat Fisik Dan kimia Kopi
– Buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu :
1. lapisan kulit luar (excocarp)
2. lapisan daging (mesocarp)
3. lapisan kulit ‘tanduk (endoscarp)
Tanaman kopi terbagi menjadi 2 spesies, yaitu arabika dan robusta.
1. Kopi Arabika/Coffea arabica
¡ Kopi yang pertama kali dikembangkan di dunia
¡ Kopi jenis ini yang paling banyak diproduksi, yaitu sekitar lebih dari 60 % produksi kopi dunia.
¡ Kopi arabika dari spesies Coffea arabica menghasilkan jenis kopi yang terbaik.
¡ Pohon spesies ini biasanya tumbuh di daerah dataran tinggi. Tinggi pohon kopi ini antara 4 hingga 6 meter. Kopi arabika memiliki kandungan kafein tidak lebih dari 1,5%
2. Kopi Robusta/Coffea canephora
¡ Tinggi pohon Coffea canephora mencapai 12 meter dan dapat ditanam di daerah yang lebih rendah dibanding kopi arabika.
¡ Biasanya digunakan sebagai kopi instant, memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi, serta aroma kopi yang lebih kuat. Kandungan kafein pada kopi robusta mencapai 2,8 %.
¡ Produksi kopi robusta saat ini mencapai sepertiga produksi kopi seluruh dunia
Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat tumbuh dan pengolahan kopi. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah kaffein dan caffeol. Caffeine yang menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik. Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut. Kristal kafein mengikat satu molekul air, dapat larut dalam air mendidih. Didalam pelarut organic maka pengkristalan yang terjadi tanpa ikatan molekul air. Kafein mencair pada suhu 235-237°C dan akan menyublin pada suhu 1760 C dialam ruangan terbuka. Kafein mengeluarkan bau yang wangi, mempunyai rasa yang sangat pahit dan mengembang di dalam air. Kafein adalah suatu alkaloid turunan dari methyl xanthyne 1,3,7 trimethyl xanthyne. Caffein adalah basa moncidic yang lemah dan dapat memisah dengan penguapan, serta mudah diuraikan oleh alkalis yang panas.
Kopi yang telah disangrai tidak lagi mengandung tannin seperti sebelum disangrai. Gula pada biji kopi terdiri dari galaktosa, manosa dan pentosa yang kadarnya 5% pada biji kopi kering dan 3% pada biji kopi yang telah disangrai.
Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak (berwarna merah). Buah kopi yang telah masak juga mempunyai daging buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis. Setelah proses panen proses pasca panen dilakukan sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit). Hal yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi selama lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk (fermented).
PENGOLAHAN BIJI KOPI
Secara umum proses pengolahan kopi dibagi menjadi dua tipe, yakni proses basah dan proses kering
Ada dua macam pengeringan yakni alami dan buatan
Pengeringan alami yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari, memerlukan tempat pengeringan yang luas dan waktu pengeringan yang lama karena buah kopi mengandung gula dan pektin. Panas yang timbul pada proses ini akan mengakibatkan perubahan warna dan buah menjadi masak. Lamanya proses pengeringan tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan dan kadar air dalam buah kopi, biasanya proses pengeringan memakan waktu sekitar 3 sampai 4 minggu. Setelah proses pengeringan Kadar air akan menjadi sekitar 12 %.
Keuntungan pengeringan buatan dapat menghemat biaya dan tenaga kerja hal yang perlu diperhatikan adalah pengaturan suhunya. Menurut Roelofsen, pengeringan sebaiknya pada suhu rendah yaitu 55°C akan menghasilkan buah kopi yang bewarna merah dan tidak terlalu keras.
Proses hulling pada pengolahan cara kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk, dan kulit arinya. Hulling dapat dilakukan dengan huller yang terdiri atas 3 tipe, yaitu huller manual, huller dengan penggerak motor, dan hummer mill.
Proses Metode Pengolahan basah meliputi ; penerimaan, pulping, Klasifikasi,
fermentasi, pencucian, pengeringan, Pengawetan dan penyimpanan
a. Penerimaan
Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemerosesan untuk menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan (perubahan warna, buah kopi menjadi busuk). Hasil panen dimasukkan kedalam tangki penerima yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah kopi yang mengambang (buah kopi kering di pohon dan terkena penyakit (Antestatia, stephanoderes) dan biasanya diproses dengan pengolahann kering. Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang (non floating) dipindahkan menuju bagian peniecah (pulper).
b. Pulping
Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air mengalir.
Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda
c. Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh pektihase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan jasad renik. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan Saccharomyces yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman.
Macam cara fermentasi
d. Pencucian
Pencucian biji dengan mesin pencuci dilakukan dengan memasukkan biji kopi tersebut kedalam suatu mesin pengaduk yang berputar pada sumbu horizontal dan mendorong biji kopi dengan air mengalir. Pengaduk mekanik ini akan memisahkan lapisan lendir yang masih melekat pada dan akan terbuang lewat aliran air yang seterusnya dibuang.
e. Pengeringan
Pengeringan pendahuluan kopi parchment basah, kadar air berkurang dari 60% menjadi 53%. Sebagai alternatif kopi dapat dikeringkan dengan sinar matahari 2 atau 3 hari dan sering diaduk, Kadar air dapat mencapai12,5 %. Pada kadar air ini biji kopi aman dikemas dalam karung dan disimpan pada gudang.
f. Curing
Proses selanjutnya baik kopi yang diproses secara kering maupun basah ialah curing yang bertujuan untuk menjaga penampilan sehingga baik untuk diekspor maupun diolah kembali
g. Penyimpanan
Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi Kadar air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %. Pada kondisi tersebut pertumbuhan jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp) akan minimal.
Untuk pengolahan kopi menjadi kopi sangrai dan kopi bubuk dan kopi Instant
(dalam makalah ini hanya akan dibahas pengolahan biji kopi menjadi kopi sangrai dan kopi bubuk)
Dekafeinasi biasanya dilakukan sebelum proses penyangraian, sebelumnya dilakukan proses pembersihan dan Penyortiran biji. Prosesnya meliputi pembasahan biji kopi dengan air dan, diikuti oleh ekstraksi dengan pelarut organik yaitu metilen klorida ( CH2Cl2 ) dalam ekstraktor. Proses dekafeinasi pada tahap awal dilakukan pemanasan pendahuluan biji kopi dengan uap air panas
Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi.
Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan citarasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193 sampai 199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dandark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221°C.
Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi.
Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat.
Proses pendinginan biji kopi yang telah disangrai dilakukan untuk mencengah agar tidak terjadi pemanasan lanjutan yang dapat mengubah warna, flavor, volume atau tingkat kematangan biji yang diinginkan. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong (over roasted). Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai
Jika pengolahan bertujuan untuk kopi sangrai proses selanjutnya adalah pengemasan. Tempat penyimpanan yang lebih baik serta kemasan vakum diperlukan untuk mencegah deteriorasi oksidatif jika kopi tidak melewati oulet khusus. Saat ini digunakan kemasan vakum dari kaleng yang mampu menahan tekanan yang terbentuk atau menggunakan kantung yang dapat melepaskan CO2 tapi menerima oksigen.
Untuk pengolahan menjadi kopi bubuk, Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut dalam air seduhan (Mulato, 2002).
Penggilingan menjadi partikel yang halus dapat mengakibatkan hilangnya substansi volatile karena panas yang timbul dalam proses penggilingan. Kehilangan aroma pada kopi dapat disebabkan karena menguapnya zat caffeol yang beraroma khas kopi sehingga aroma khas dari kopi akan menjadi kurang tajam.
Setelah penggilingan dilakukan pengayakan, pengayakan bertujuan untuk memeperoleh kopi bubuk yang halus dan seragam. Pada umunya dilakukann dengan alat pengayak yang mempunyai ukuran 40 mesh. Ukuran mesh menunjukkan bahwa setiap 1 inchi2 terdapat sejumlah lubang ayakan.
PERUBAHAN BIOKIMIA SELAMA PROSES PENGOLAHAN KOPI
– Pemecahan Komponen mucilage
Bagian yang tepenting dari lapisan berlendir (getah) ini adalah komponen protopektin yaitu suatu “insoluble complex” tempat terjadinya meta cellular lactice dari daging buah. Material inilah yang terpecah dalam proses fementasi. Pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya suatu enzim sejenis katalase yang akan memecah protopektin didalam buah kopi. Kondisi fermentasi dengan pH 5.5-6.0, pemecahan getah akan berjalan cukup cepat. Apabila pH diturunkan menjadi ,4.0 maka kecepatan pemecahan akan menjadi 3 kali lebih cepat dan apabila pH 3.65 pemecahan akan menjadi dua kali lebih cepat.
Dengan penambahan larutan penyangga fosfat sitrat maka kondisi pH akan stabil bagi aktivitas protopektinase. Dalam proses ferrmentasi dapat ditambahkan 0.025 persen enzim pektinase yang dihasilkan dari isolasi sejenis kacang. Dengan penambahan 0..025 persen enzim pektinase maka fementasi dapat berlangsung selama 5 sampai 10 jam dengan menaikkan suhu sedikit. Sedangkan bagi proses fermentasi yang alami diperlukan waktu sekitar 36 jam. Pada waktu buah kopi tersebut mengalami pulping sebagian besar enzym tersebut terpisahkan dari kulit dan daging buah, akan tetapi sebagian kecil masih tertinggal dalam .bagian sari buah kopi.
– Pemecahan Gula
Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar gula akan meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah yang dapat dikenal dengan adanya rasa manis. Gula adalah senyawa yang larut dalam air, oleh karena itu dengan adanya proses pencucian lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya kehilangan konsentrasi. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah yang berjalan lambat. Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak pengumpul dan pemisahan buah. Oleh karena itu kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah beberapa jam setelah fermentasi.
Sebagai hasil pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fertmentasi ini adalah etanol, asam butirat dan propionat. Asam lain akan memberikan onion flavor.
– Perubahan Warna Kulit
Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment maka kulit ari akan bewarna coklat. Juga jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang tadinya bewarna abu-abu. Proses “browning” terjadi akibat oksidasi polifenol. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis.
– Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatile lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah.
– Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein klorogenat.
– Perubahan nilai pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang sifatnya mudah menguap. Makin lama dan makin tinggi suhu penyangraian, jumlah ion H+ bebas di dalam seduhan makin berkurang secara signifikan.
– Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa melancidin yang memberikan warna cokelat
Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi.
Senyawa yang membentuk aroma dan rasa di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah:
1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam klorogenat, asam ginat dan riboflavin.
2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid.
3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanin, threonin, glisin dan asam aspartat.
5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat.
PERBEDAAN KOPI BIASA, KOPI PUTIH DAN KOPI LUWAK
| No | Variabel | Kopi Biasa | Kopi Putih | Kopi Luwak |
| 1 | Asal | Biji Kopi mentah (Warna Hijau) selanjutnya dilakukan pemanggangan | Biji kopi putih ( biji kopi yang dipanggang tidak terlalu lama) | Biji kopi matang (berwarna merah) mengalami fermentasi alami dalam pencernaan luwak. Biji kopi menjadi bewarna putih kekuningan |
| 2 | Warna Biji Kopi | Bewarna coklat | Bewarna Terang seperti warna kacang | Setelah proses roasting akan berwarna coklat |
| 3 | Tekstur | Lebih lunak bila dibadingkan dengan kopi putih | Lebih Keras dari kopi biasa | Biji Kopi luwak lebih wangi |
| 4 | Rasa | Memiliki rasa yang kuat dan pahit | Memiliki rasa yang gurih | Tidak terlalu pahit |
| 5 | Keunggulan Produk | Proses pembuatan kopi ini tidak memerlukan cara khusus. Rasa pahit juga menjadi keunggulan bagi pecinta kopi hitam. | Pemanggangan mengakibatkan kafein terbakar, kopi putih dengan pemanggangan sebentar mengandung lebih banyak kafein. | Memiliki Kadar asam yang rendah bila dibandingkan dengan kopi biasa.Memiliki eksklusifitas tinggi, dan berharga mahal |
| 6 | Perlakuan Khusus | (Tidak Ada)(Kopi biasa ini digunakan sebagai standar / acuan pembanding dengan kopi putih maupun kopi luwak) | Pemanggangan singkat membuat tekstur biji kopi putih lebih keras sehingga memerlukan penggiling khusus. | Memerlukan proses pencucian yang cukup lama, serta pengeringan harus sempurna untuk memudahkan pengupasan kulit tanduk |
Pembuatan Kopi Hitam
Proses pembuatan kopi hitam sudah dijelaskan diatas. Sedangkan untuk manfaat mengkonsumsi kopi hitam menurut beberapa literature adalah sebagai berikut
Pembuatan Kopi Putih
Kopi yang cara pemanggangannya tidak sama dengan kopi biasa,pemanggangan dilakukan secara singkat. Pemanggangannya hanya memakai tambahan margarin tanpa ditambah gula seperti kopi biasa (untuk menghindari karamelisasi). Karena itu warna yang dihasilkan tidak sepekat kopi reguler yang cenderung cokelat kehitaman. Cara pemanggangan ini membuat biji kopi berwarna kuning-kecoklatan. Kadar kafeinnya juga lebih tinggi, karena kadar kafein justru makin berkurang seiring tingginya suhu pemanggangan, namun katanya kandungan kafein justru bergantung pada jenis biji kopi bukan pada proses pengolahan.
Keunggulan dari kopi putih
Kopi ini memiliki kadar keasaman yang paling rendah dibanding dengan jenis kopi lainnya, sehingga tidak akan membuat perut menjadi kembung
Kopi Luwak
Berikut ini adalah proses pembuatan kopi luwak:
Menurut riset salah satu universitas di Canada, Luwak (Paradoxurus hermaphrodites), tidak memakan biji kopi melainkan kulitnya sehingga biji kopi yang masih memiliki kulit tanduk dan sebagian dari daging buah kopi turun ke dalam usus Luwak. Di dalam usus Luwak terdapat enzim proteolytic yang bertugas untuk memecahkan protein yang terdapat dalam sisa-sisa makanan yang ditelan luwak termasuk biji kopi..
Enzim ini akan mencerna sisa dari buah kopi yang masih menempel dengan kulit tanduk kopi, namun biji kopi yang masih dilindungi oleh kulit tanduknya tidak akan tercerna (utuh) dan setelah beberapa jam akan dikeluarkan sebagai kotoran/feces. Hasil dari proses ini adalah peptic dan asam amino bebas. Protein dipercaya sangat berpengaruh terhadap citarasa dan aroma kopi yang akan dihasilkan, oleh karena itu proses inilah yang menyebabkan kopi luwak memiliki cita rasa dan aroma yang khas serta tingkat kepahitan yang jauh lebih rendah dari pada kopi-kopi lainnya.
Keunggulan Produk Kopi Luwak
by
MNA
Leave a Reply